| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Раковые шейки, кервель, ланспик из телячьих хвостов. |
| Суть рецепта |
|---|
| Снятые с ершей филе без кожи отвариваются и выкладываются на лёд. Из рыбных отходов и кореньев варится бульон, осветляется взбитыми белками, процеживается, смешивается с ланспиком из телячьих хаостов. В форму для заливного последовательно укладывается слой ланспика, раковые шейки с листьями кервеля, слой ланспика, ершовые филе. Подается с раковыми шейками, крутонами, а салатом из свежих огурцов с рубленным укропом. |
Ингредиенты
Ерши Яйца - 5 Л Ланспик из телячьих хвостов Коренья Пряности Раковые шейки Кервель Крутоны Салат из свежих огурцов с укропом Хрен Соль
Приготовление
Снять филеи с очищенных и вымытых ершей, подрезать верхнюю кожу.
Положить в кастрюлю, налить холодную водою, посолить и поставить на пллиту.
Когда закипят - выбрать осторожно в каменную чашку и поставить на лёд покрытыми.
Ершовые кости положить в соразмерную кастрюлю, вбить 5 белков, размешать и развести рыбным бульоном с частью ланспика из телячьих хвостов.
Мешать на огне пока не закипит.
Потом положить кореньев, пряностей, соли и варить на легком огне, пока не очитсится.
Когда будет готов - процедить сквозь салфетку.
Застудить на холоде немного ланспика в форме для холодного, убрать раковыми шейками и листиками зеленого кервеля.
Снова залить ланспиком, когда застынет, положить холодные ершовые филеи в форму, залить полно остальным рыбным ланспиком и застудить на льду.
Примечание
За 15 минут до отпуска выложить из формы на приготовленное для холодного блюдо, обложить кругом раковыми шейками с крутонами, а середину наполнить салатом из свежих огурцов с рубленным укропом.
Подавать с хреном для холодного в соуснике.
