| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Тройная уха, десертное вино, солёное сливочное масло, пастернак, порей, лущёный горох, гвоздика, раковое масло. |
| Суть рецепта |
|---|
| Филе корюшки, смазанные солёным сливочным маслом и свернутые в рулетики, отвариваются в процеженном бульоне из рыбных отходов вместе с кнелями из судака. В тройную уху добавляется кипяченое вино, пассерованные на растительном масле коренья, уха слегка приваривается. В тёплую уху вводятся желтки, взбитые со сливками. Подается с рулетиками из корюшки и кнелями из судака, раковым маслом. |
Предисловие: Рецепт появился впервые в «Альманахе гастрономов» И.Радецкого, через 100 лет после смерти Графа, так что относительно исторической идентичности можно сомневаться (В.Пискунов).
Ингредиенты
8 штук свежей корюшки 2 л тройной ухи 400 г кнельной массы из судака и ракового масла 100 мл десертного вина (в оригинале сотерна, но можно использовать и крымскую мадеру, и мускат, и белый портвейн, и сладкий херес) 50 г солёного сливочного масла 2 желтка 2 ст. л. сливок 100 г моркови 100 г пастернака 100 г корня сельдерея 150 г молодого лущёного горошка 1 луковица 2 гвоздички Растительное масло 2 зелёных листа порея 1 ст. л. уксуса 1 ст. л. ракового масла Соль – по вкусу
Приготовление
Аккуратно снимаем филе с корюшки, удаляем косточки, а кожу оставляем.
Каждое филе смазываем размягчённым солёным сливочным маслом и сворачиваем в рулетики.
Перевязываем тонкой полоской из зелёных листьев порея, которые предварительно припустили в горячей подсоленной и подкисленной уксусом воде.
Из костей, голов и плавников корюшки варим бульон вместе с луковицей и гвоздикой. Готовый бульон процеживаем.
Полученный бульон солим, доводим до кипения и быстро привариваем в нём рулетики.
Если его окажется недостаточно, можно добавить немного тройной ухи. Важно не переварить, чтобы очень нежная рыба не развалилась.
В том же бульоне отвариваем кнели из охлаждённой кнельной массы.
Вино кипятим на слабом огне, чтобы выпарить алкоголь.
Добавляем его в тройную уху.
Морковь, пастернак и сельдерей пассеруем на растительном масле.
Добавляем вместе с горошком в уху и слегка привариваем.
Яичные желтки взбиваем вместе со сливками и вводим в тёплую, но не горячую уху,
Быстро перемешивая венчиком.
Уху подогреваем, но не доводим до кипения.
Примечание
В подогретые порционные тарелки кладём рулеты из корюшки, кнели и заливаем ухой. В каждую тарелку кладём по крупинке холодного ракового масла. Сразу же подаём на стол.
