Готовим щуку в вине

Еще со Средних веков щуку во многих странах почитают и готовят самыми разнообразными способами: ее жарят, тушат, делают из нее паштет, едят с маслом или крабовым соусом, с квашеной капустой, готовят рагу с голландским, пряным, горчичным или анчоусовым соусами, подают отварной с майонезом, копченой и соленой. Этот «рыцарь с острым рылом», как его называли в старинных книгах, обладает не только постным, но и очень вкусным мясом, благодаря чему щука стала идеальной рыбой для поста и любимицей монастырской кухни. В 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы. Щука может достигать до 2 м в длину и веса 35 кг. Однако лучшими считаются особи весом от 1 до 3 кг.

Вино широко используется в приготовлении такой популярной рыбы, как щука. Оно может добавляться практически при любой обработке рыбы: отваривании, припускании, запекании, тушении, жарке, в приготовлении заливного, в изделиях из фарша. Часто щука подается под винным соусом.

Вино в процессе кулинарной обработки щуки может играть самые разные роли. Например, при отваривании щуки:

1. Рыба варится в неразбавленном вине

2. Вино разбавляется водой или отваром

3. Вино используется в качестве небольшой вкусовой добавки

И это далеко не полный список. В этой небольшой книге мы попытались обобщить рецепты приготовления щуки с использованием вина, принадлежащие русской, французской, итальянской, чешской, венгерской, румынской, еврейской кухням. Мы также привели сравнение рецептов разных стран, разделив их по способам кулинарной обработки (отваривание, припускание, жарка, запекание, тушение, фарширование).

Оглавление            Читать отрывок            Скачать