Какую рыбу выбрать в зависимости от рецепта, как её подготовить, как готовить начинку, что добавлять, как готовить фаршированную рыбу, как её подать

5.9. Фаршированная рыба

5.9.1. Выбор рецепта

Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи - выходцы из Белоруссии и Украины фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.

В кулинарной книге по еврейской кухне, написанной К. Роден, говорится, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т.д.

Так что выбор рецепта – дело вашего вкуса.

5.9.2. Выбор рыбы

Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура, но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа.

Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело.

Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная.

Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое).

При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше - живой. Глаза - без мути, без изъянов. Жабры - красные. Брюшко - упругое . Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.

Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы.

Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.

Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированая рыба, предлагаемая в магазине, никода не бывает изготовлена из морской рыбы.

5.9.3. Подготовка рыбы

Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:

- рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);

- рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;

- брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;

- брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;

- рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;

- рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.

Для приготовления традиционного блюда с рыбы необходимо снять шкуру.

Как уже говорилось, некоторые хозяйки предпочитают снимать шкурку чулком. Не надо бояться, что не получится. Главное условие – рыба не должна быть потрошенная, то есть брюшко не должно быть разрезанным. В таком случае надо рыбу очистить, отрезать голову.

Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После этого кишки вывалятся сами. Потом нужно вырезать икру, если она есть. У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Рыбные молоки можно положить в фарш. Затем аккуратно начинать снимать шкуру с рыбы, начиная с головы, если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно. Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа "приклеена" к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна. Но, свежая рыба, естественно, вкуснее.

Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда.

По-другому способу рыбу очищают, удаляют жабры, плавники, голову не отрезают. Брюшко разрезают и удаляют все внутренности. Затем после этого аккуратно удаляют кости и хребет. Затем надо снять всю мякоть с кожи, для чего надо воспользоваться обыкновенной столовой ложкой и просто ею снимать мясо с кожи. Такой способ удобен тем, что кожа рыбы не повреждается, да и сам процесс происходит очень быстро.

Еще один способ – отделение шкуры без использования металлических приборов. «Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше вы её «побьете», тем легче будете ее разделывать. Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру. Этот край жесткий и его трудно отделить от шкуры. Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделяем мякоть от шкуры.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

И еще один способ (для фарширования карпа, судака, щуки целиком). Отрезют плавники, рыба чистится от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, делается надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырезаются хребет и ребра. Обрезается позвоночник у хвоста и головы и вынимается из рыбы. Удаляются внутренности, жабры и глаза. Рыба промывается и сразу фаршируется, так как при таком способе разделки филе рыбы не отделяется от шкуры.

5.9.4. Подготовка фарша

Рыбный фарш

Общепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).

Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.

Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, однако,чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. В Одессе принято вместо батона класть сдобную булочку или печенье типа сухого крокета. Вместо батона можно положить также манную крупу — приверженцы этого метода уверяют, что тогда рыба не «усохнет».В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель.

Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, знатоки советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.

Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).

Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для такого блюда желательно брать большую. По опыту некоторых хозяек, обычно взбивание занимает 10-20 минут.

Подготовленный фарш нужно попробовать. Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарте из фарша котлетку и попробуйте.

Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.

Очень важный момент - начиняют шкуру фаршем не очень туго, иначе при варке шкура может лопнуть, так как фарш при тепловой обработке расширяется.

Если рыба фаршируется порционными котлетками, то необходимо мокрыми руками снять со стола порции рыбы в кожице и уложить в казанок первый слой. Опытные кулинары советуют: для того, чтобы котлетки не склеились во время варки, каждую порцию проложить колечками моркови или свеклы.

Другие виды фарша: помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

5.9.5. Дополнительные ингредиенты

Важный показатель традиционной фаршированной рыбы – окраска блюда.

Считается, что шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону красивый цвет и приятный вкус.

Другой способ усилить цвет - натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок.Сок влить за десять минут до готовности . Сок и рыба будут золотистого цвета. Для этой же цели при варке фаршированной рыбы на дно чугунка кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука. В некоторых рецептах указывается, что для хорошего цвета фаршированной рыбы можно использовать заварку черного чая, которая добавляется в судок для варки. В этом случаях вместо воды рыба заливается заваренным черным чаем.

Знатоки утверждают, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.

Сладость можно повысить, добавляя к фаршу натертую на мелкой терке небольшую морковь.

5.9.6. Особенности тепловой обработки

Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) - они предохранят овощи от пригорания. Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу. Сверху выложить еще слой овощей.

Различны методы добавления жидкости для варки. Как правило, в посуду заливается кипяток. Причем, залить его нужно так, чтобы кипяток не попал напрямую на кожуру рыбы, иначе она свернется. Некоторые кулинары до этого отдельно кипятят воду с солью.

Существуют также рецепты, где рыба заливается холодной водой и быстро доводится до кипения, но у этого метода много противников. Они справедливо указывают, что при этом нарушается основное правило тепловой обработки: если нужно получить сочный продукт – его закладывают в кипяток (так как при этом белок на поверхности сразу свертывается и препятствует дальнейшему выходу соков), а если нужен насыщенный бульон, то продукт опускают в холодную воду.

Бульон доводят до кипения под крышкой, а затем варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.

Традиционный способ варки: открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости. Затем 2-ой раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова кипятить. В подливу добавить соль по вкусу. После выкипания 2-ой подливы (не до конца), рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы. Третью подливу оставить в небольшом количестве.

Общепризнано, что при варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.

Опытные кулинары предупреждают, что в процессе приготовления фаршированной рыбы, посуду нужно часто поворачивать, чтобы рыба и овощи не подгорели.

В большинстве рецептов время варки определяется 1,5-2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: - 1 час на каждый килограмм рыбы. (4) Причина столь длительной обработки в том, что в фарше из филе речных рыб встречаются мелкие косточки. Для того, чтобы они стали мягкими и безвредными, так долго варят (запекают) фаршированную рыбу.

Описан, правда экспресс метод. Рыба (карп, судак, щука) обертывается полиэтиленовой пленкой, опускается в кастрюлю на свеклу, морковь и лук, обкладывается зеленью и овощами, добавляются специи и все заливается водой. Авторы утверждают, что в этом случае варить рыбу нужно не более 40 мин. на среднем огне.

Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и перец горошком.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 160 рецептов фаршированной рыбы для 22 её видов.

5.9.7. Подача

Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде.

Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.

Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу осторожно перекладывают на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не повредить ещё мягкое блюдо. Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба. Далее опытные хозяйки советуют полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.

Гурманы в оставшихся в чугунке отварных овощах и подливе варят небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.

Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается. В частности, в глазницы можно вставить мaслины.