Какую рыбу выбрать, как её подготовить, как тушить, что добавлять для улучшения вкуса, как избавиться от запаха, как подать

5.6. Тушеная рыба

5.6.1. Выбор рыба

Тушеная рыба готовится, в основном, из мелкой костистой рыбы, нежирной. Тушить можно почти все виды рыбы. Особенно для тушения подходят щука, лещ, сиг, сом, сазан, хек, салака, треска, сайда, налим морской, тунец, мерланг, карась океанический, рыбная мелочь, а также готовая рыбная мякоть. Тушат и сырую рыбу, и предварительно обжаренную.

Хорошо тушить мелкую рыбку – за время приготовления косточки станут мягкими.

Можно тушить и соленую рыбу - никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.

Можно тушить также вяленую рыбу.

5.6.2. Подготовка рыбы

Рыбу потрошат, на филе разделывать необязательно.

Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.

Крупную рыбу для тушения рыбу нарезают кусками: при таком приготовлении рыба в максимальной степени сохраняет свою биологическую ценность.

Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).

Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг., при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.

Чтобы рыба не развалилась при тушении, попробуйте окунуть рыбу в небольшой концентрации соленую воду. Соль проникает в рыбу, делая ее более твердой. Если Вы готовите слишком мягкую рыбу, подержите ее в соленой воде в течение 30 минут. Тщательно вытрите рыбу от воды перед приготовлением.

Вообще, если вы собираетесь тушить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде

Соленую рыбу перед тушением предварительно вымачивают в холодной воде, периодически заменяя воду.

Вяленую рыбу очищают от кожи, отделяют голову, плавники, удаляют внутренности, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 час, после чего рыбу снова промывают. Потом укладывают куски в посуду для тушения, засыпают слоем сырого репчатого лука, заливают горячим молоком.

5.6.3. Особенности тушения

Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка.

Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля.

Рыбу можно тушить с разными овощами.

Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, добавляют 3%-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат в среднем 40-50 мин., плотно прикрыв крышкой.

Нужно отметить, что длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости oт толщины рыбы, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.

При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

За редким исключением, тушить рыбу следует под крышкой и на малом огне.

Можно также тушить рыбу в духовке. Это можно делать двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или все тушение производить в духовке.

Рыбу тушат до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 300 рецептов тушеных блюд из 44 видов рыб.

5.6.4. Улучшение вкуса

Для улучшения вкуса тушеной рыбы используются множество добавок. Ниже перечислены ингредиенты, добавляемые к основным ингредиентам при тушении рыбы для улучшения её вкуса:

Майонез (Применяется при тушении камбалы, щуки, трески, сайры, а также мелкой рыбы)

Молоко, сметана, сливки

Томатная паста

Лук, помидоры, морковь, сладкий перец, брокколи, спаржа

Отварные грибы,

Чернослив

Специи, сахар

Несколько уточнений:

Майонез добавляется в воду, в которой тушится рыба, из расчета 5-10% от массы рыбы. Эту жидкость с майонезом следует использовать затем для приготовления соуса.

Добавки следует использовать не поодиночке, а в комплексе.

Тушение в месте с овощами и пряностями только добавляет рыбе недостающую сочность и мягкость. Рыба, тушеная с овощами, кореньями, томатом приобретает сладковатый привкус, становится сочной и ароматной.

5.6.5. Устранение запаха

Если вода не была доведена до кипения перед тушением рыбы, или огонь слишком маленький, естественный запах рыбы не будет устранен. Чтобы устранить запах, посыпьте рыбу солью перед приготовлением. Соль обезвоживает рыбу, выводит запах и устраняет неприятный вкус.

Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока. Запах исчезнет.

5.6.6. Подача

К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в которых она тушилась.

К тушеной рыбе также подают к столу разные овощные гарниры - сложные и однородные: вареный картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, малосольные огурцы, картофельный салат, жареный картофель, вареную цветную капусту, винегрет, салат из свежих овощей.