Общее в рецептах
КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу, карпа. Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1—2 столовые ложки). Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере - например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Краткое содержание рецептов
Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту
| Название | Страна | Оригинальный ингредиент | Суть рецепта |
|---|---|---|---|
| Зеленая калья из горбуши по Похлебкину | Россия | Суповой набор из лососевых, перец болгарский. | Рыба, лук, перец, зелень, помидоры без предварительной обработки укладываются в указанной последовательности в глубокую кастрюлю и заливаются водой. Готовится в духовке. См. сайт держатель |
| Калья | Россия | Соленые огурцы, огуречный рассол, лимон, шафран, эстрагон. | Готовится на основе овощного отвара с рассолом, в который опускается соленые огурцы и рыба. См. сайт держатель |
| Калья | Россия | Лосось, красная икра, соленые огурцы, эстрагон, лимон. | Готовится на основе концентрированного рыбного бульона из головизны с рассолом и огурцами. Подается с расстегаями (рецепт описан). См. сайт держатель |
| С икрой | Россия | Лук, морковь, икра, маринованный огурец, лук, картофель. | Из рыбы варится бульон с добавлением овощей. Бульон сливается, в него добавляется рыбная икра, бульон доводится до кипения. Бульон процеживается, икра охлаждается и нарезается на куски, в бульон добавляется картофель, маринованные огурцы, специи и доводится до кипения. |
| Калья рыбная | Россия | Овощной бульон, рассол, солёные огурцы, шафран, эстрагон. | Готовится овощной бульон, разбавляется прокипяченным рассолом, добавляются огурцы, картофель, а через некоторое время – крупные куски рыбы. По готовности калья заправляется укропом, пореем, эстрагоном, соком лимона и настаивается. |
