Запретная Кулинария (неапетитные заметки)
В кулинарии всегда существовали табу на приготовление тех или иных блюд. Знаете ли Вы, уважаемый Читатель, что наши предки не прикоснулись бы и к половине современных рыбных блюд? Круг рыбы, используемой, например, в ухе, был жестко ограничен. В XVI веке «Домострой» диктовал очень узкий список рыб, годных для ухи. В этом списке были окунь, щука, стерлядь, карась, плотва, линь, лещ, судак, налим, язь. А в XIX веке в «Экономической книге для молодых и неопытных хозяек» (1860г.) приводится перечень рыб, из которых можно варить уху (стр.294). Это стерлядь, ёрш, окунь, сиг, угорь, налим – и всё! И это если говорить о речной рыбе. Относительно же морской дела обстояли еще хуже. Признанный эксперт в сфере истории русской кулинарии Максим Сырников, например, подчеркивает, что из непроходных морских рыб для старинной русской кухни считалось приемлемым использование только нескольких видов: трески, наваги, палтуса и зубатки (из наваги уху не варят до сих пор). По другим источникам, наши предки варили уху из сайры, морского окуня, солнечника, морской форели. Особенно ценилась юшка из свежего лабардана, т. е. трески.
Остальные виды морских рыб атлантического бассейна долгое время не использовались абсолютным большинством русских.
Думаете, сейчас все «запреты» сняты?
Вспомните, что вам неоднократно встречались недвусмысленные «нельзя» на приготовление тех или иных блюд из конкретных пород рыб в серьезных источниках, посвященных кулинарии. Откроем «Википедию»: «Однако есть сорта рыбы, которые, не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик).»
В солидной книге «Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов» указывается, что для варки бульона не подходят сом, карп, сазан, лещ, скумбрия, навага, рыба-капитан, пеламида одноцветная, барабуля, сайра, камбала, палтус, угольная рыба, марлин, салака, сардины, тунец, ставрида, морской угорь, морской налим, жирная сельдь. По утверждению авторов, из этих рыб получаются мутные бульоны с не очень приятным привкусом.
А вот цитаты из других авторитетных источников:
«Варить бульон из леща, сазана, карпа, воблы, карася, плотвы не рекомендуется - он получается горьким.»
«Не используйте для приготовления ухи карасей и линей, иначе уха будет пахнуть болотной тиной.»
«Дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для варки ухи не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом.»
А вот мнения современных рыбаков с их сайтов:
«На уху травоядные рыбы не годятся - уху надо варить из хищной рыбы - судаков, щук, окуней и др.» «Можно сварить из любой рыбы, кроме, пожалуй, карасей и линей: уха из них отдаёт тиной.» «НИКАКОГО СОМА!!!... Испортите уху, к чертовой матери!!!!!»
«Рыба для ухи — любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй - горький.»
«В морской рыбе используется только филе. Именно поэтому уха ассоциируется только с пресноводной рыбой».
Нужно сказать, что многие «табу» пришли к нам из далекого прошлого. Вот строки из «Записок об уженье рыбы» С.Т.Аксакова (1847г.): «Уклейка никогда не бывает жирна и потому не употребляется для ухи»; «Уха из плотвы невкусна и часто пахнет травой»;
Вот как выглядела в разные времена только малая часть «запретной зоны» наших предков:
Рыба.................Запрет на:.............................Причина
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вобла........... Целиком.............................Сорная рыба, выбрасывалась
Голавль........Целиком.............................Несъедобная рыба
Налим...........Голова.................................Отвар из головы вреден
Налим............Всё, кроме печени.......Налимы едят покойников!
Плотва..........Варка ухи.........................Уха из нее невкусна, пахнет травой
Терпуг............Целиком..........................Шел на корм собакам
Уклейка........Целиком..........................Нежирная рыба
Щука..............Икра..................................Щучья икра вредна
Щука...............Мякоть.............................Сорная рыба
Согласитесь, что большинство этих запретов сегодня вызывают недоумение. Напрашивается мысль, что наши предки просто «бесились с жиру» в условиях рыбного изобилия. До нас дошли старинные рецепты, которые отражают вкусы знати, а у неё, как известно, не было недостатка в элитных породах рыб. Например, в рецепте Царской ухи, действительно подававшейся к царскому столу, читаем: «взять две стерлядки или равное количество ОКУНЕЙ.» Т.е. стерлядь в ухе ценилась на уровне окуня. По этой же причине щука считалась в древности сорной рыбой, а в XVIII – XIX веках уху осветляли паюсной икрой.
Представляется, что сложившиеся веками кулинарные табу в России разрушались восновном социальными факторами. Один из них можно назвать «наследием проклятого прошлого». То есть если знающие люди утверждают, что бульон из путассу получается мутный и с неприятным привкусом, возможно, так оно и есть, но человек, готовящий такую уху, считает это нормой, потому что никогда не ел «правильной» ухи. С середины ХХ века в России пресловутый дефицит продуктов породил большое количество социальных групп, привыкших, мягко говоря, к неапетитной пище.
Молодая хозяйка, намереваясь приготовить блюдо (которое, по большому счету, готовить нельзя, потому что получится гадость) помнит его как блюдо своего детства, которое готовила и бабушка, и мама (которых их бабушки и мамы, к сожалению, не учили готовить). Она искренне считает его вкусным. Потому что судьба не предоставила ей возможности сравнить это варево с действительно качественной альтернативой.
Такое положение характерно не только для России. В Америке, например, существуют целые социальные слои, поколениями употребляющие «junk food» - малоапетитную и вредную «мусорную» пищу, к которой нормальный человек даже не притронется, как бы голоден он ни был. В книге «Русская кухня в изгнании» есть замечательная фраза (не ручаемся за точность изложения): Если американец хочет есть – он покупает гамбургер; если он хочет хорошо поесть – он покупает два гамбургера; если он хочет устроить праздник – он покупает три гамбургера! Точнее не скажешь. Человек привыкает к невкусной пище, НЕ ИМЕЯ ВОЗМОЖНОСТИ СРАВНЕНИЯ.
В 80-х годах прошлого столетия из-за катастрофического недостатка мяса и птицы правительство СССР решило основной упор сделать на потребление морской рыбы, которая никогда не была популярна в центральных районах России – ею кормили кошек. Людям старшего поколения наверняка памятен пресловутый «Рыбный день», когда ничего, кроме рыбы, на предприятиях «общепита» не готовили. В русле этого решения властей любой кулинарный рецепт для непопулярной мороженной морской рыбы с диковинными названиями приветствуется официальными лицами. Массовыми тиражами издаются солидные кулинарные книги с рецептами из никому неизвестных ранее рыб. В практику внедряются блюда, готовить которые ранее никто и не помышлял даже в кошмарном сне.
С другой стороны, в магазинах кроме этой ненавистной рыбы всё равно ничего не было, поэтому российским хозяйкам, хочешь не хочешь, приходилось что-то изобретать из неё, чтобы накормить семью. Эти рецепты, в свою очередь, попадали в популярные журналы и становились достоянием всех. Так, думается, появились многочисленные рецепты ухи из морской рыбы, о которых даже население районов лова этой рыбы никогда не слышало.
С появлением Интернета «запретная зона» в кулинарии претерпела противоречивые изменения. Теперь редкая хозяйка приступит к приготовлению какого-либо незнакомого ей блюда, на сверившись предварительно с Яндексом или другой поисковой системой. В связи с этим кулинарные табу, попавшие в Интернет, становятся действительно всеобщим достоянием. Можно выделить основные группы таких запретов:
- Запреты предков.
Каждый может найти в Интернете, скажем, какую-либо старую поварскую книгу и посмотреть, из чего ту же уху варить категорически нельзя.
- Запреты признанных кулинарных экспертов.
Мнение какого-нибудь признанного авторитета, почерпнутое им не из практики, а из более ранних печатных источников, кочует из одной книги в другую, тиражируется в Интернете и опять же становится достоянием всех. Между тем с уверенностью можно сказать, что подобные общие утверждения в кулинарии делать опрометчиво. Видимо, большинство подобных «табу» возникли в эпоху ограниченной информации. Сегодня их может развенчать любой школьник. Например, авторитеты утверждали, что варить уху из карасей нельзя, так как она будет горчить – а в Якутиии уха из зимних карасей – общепризнанный деликатес. Сом стоит в списке рыб, бульон из которых получается мутным и с не очень приятным привкусом, а рыбаки издавна варят из головы и плавников сома знаменитый «Хрустальный бульон». Согласно авторитетным источникам уха из линя не имеет права на жизнь, потому что отдает илом – в на нижней Волге уху из линя предпочитают всем остальным. Если судить по кулинарным книгам, уху из щуки лучше не готовить – будет отдавать тиной. А в бассейне реки Печоры уха из щуки считается одной из самых вкусных. Вспомните категорический запрет на уху из плотвы, и это при том, что такой ухе уже 500 лет – «уха плотичья» упоминается в качестве часто подаваемого блюда еще в «Домострое» (XVI век)!
- Запреты неопытных кулинаров.
Молодая хозяйка, не имеющая кулинарного опыта, жаждет общения, она не читает, а пишет, описывая на форумах свои кулинарные неудачи. Интернет демократичен, он не признает регалий. Поэтому подобные заметки тиражируются на множестве сайтов и в дальнейшем воспринимаются пользователями Сети как негласный запрет. На самом же деле – нужно просто уметь готовить.
С другой стороны, благодаря таким «писателям» появляются «исправленные» традиционные рецепты, типа жульена и сациви со сметаной/майонезом или ухи, подаваемой с вареным луком, или аджики с помидорами и морковью. Другой путь – исключение из традиционного рецепта необходимых ингредиентов или операций (например, рыба панируется в сухарях без предварительного обмакивания в яйцо). Этим грешат многие кулинарные форумы. Что происходит дальше? Кто-то готовит по таким «исправленным» рецептам и помещает в Сети крик души – «Девочки! Это гадость – готовить нельзя!». Так рождается новый (пусть местный) запрет.
Многие правильные советы, кочуя из сайта в сайт, извращаются дилетантами до ненузнаваемости. Недавно прочитал на одном из сайтов в рубрике "Советы молодым хозяйкам": "Варя мясо, не кладите его в горячую воду - оно испортится!". Так родился ещё один идиотский запрет. Очевидно, что в основе его - правильный совет при варке бульона класть мясо в холодную воду, но в итоге от него ничего не осталось.
- Материальная обеспеченность.
Российской элите «западло» есть, скажем, уху из нототении, когда можно сварить стерляжью.
Однако Интернет, расширяя, с одной стороны, «запретную кулинарную зону», с другой сам же и сужает её, часто используя те же самые каналы. Вот фактры, сужающие «зону запрета»:
- Советы опытных кулинаров.
Зачастую человек, пользующийся авторитетом на каком-либо форуме, описывает свой удачный опыт, скажем, варки ухи из карасей и утверждает: «пробовал – получилось». Естественно, что остальные участники этого форума в будущем уверенно могут повторить его опыт, не оглядываясь на запреты.
- Советы неопытных кулинаров.
Та же молодая хозяйка, не имеющая кулинарного опыта, следуя советам подруг, а не всезнающих экспертов, готовит «официально запрещенную» уху, скажем, из сазана, понятия не имея о том, что этого делать, оказывается, нельзя, потому что бульон может получиться горьким. И вся семья эту уху с успехом уплетает, о чем хозяйка с радостью сообщает на форуме. Далее включается уже описанный выше механизм, ведущий на этот раз к снятию запрета в общественном сознании.
- Бедность.
Измученная бытом и безденежьем мать семейства покупает рыбу, которая ей по средствам и варит из неё уху, потому что больше не из чего, даже если слышала, что делать этого нельзя. Не до жиру.
Для наглядности обобщим перечисленные выше факторы в виде сопоставительной таблицы:
Создают запреты.............................................................Рушат запреты
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Старые предрассудки.......................................Наследственный, семейный опыт (мама так готовила)
Неопытность.........................................................Неопытность
Кулинарный опыт................................................Кулинарный опыт
Обеспеченность...................................................Бедность
Социальные предпосылки (элита)................Социальные предпосылки («Рыбный день»)
Анализ имеющейся кулинарной информации часто опровергает, казалось бы, годами устоявшиеся «табу», поставляя примеры кулинарных рецептов в «зоне запрета». В первую очередь это происходит, видимо, как уже указывалось, благодаря неопытным кулинарам, которые об этих устоявшихся запретах просто не имеют понятия. Кроме того, большую роль в сужении «области запрета» сыграл в свое время комбинированный фактор - дефицит продуктов и денег. Если ты не можешь купить ничего, кроме мороженной нототении – поневоле будешь делать любые блюда, не задумываясь о том, разрешено их готовить или нет. Думается, что этот принцип действует и сегодня, когда рыбы полно, а вот денег ....
Несмотря на то, что сегодня в сфере «кулинарных табу» действуют, как мы видели выше, две разнонаправленные тенденции, запретам намного труднее внедряться в общественное сознание – каждый «запрет», от кого бы он не исходил, может быть проверен и опровергнут в поисковике. Если обнаружатся «запретные» рецепты с благоприятными отзывами – доверия к запрету просто не возникнет. Скорее всего, кулинар обратиться за дополнительной информацией на соотвествующий форум и получит то, что ищет.
