Готовим Заливное

1. Общие правила приготовления рыбного заливного: (1)

Для приготовления заливной рыбы используют рыбу с белой мякотью не имеющую мелких межмышечных костей. Это может быть как пресноводная рыба (особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня, так и морская (аргентина, бельдюга, зубан, макрель, мероу, капитан, макрурус, сардины, сабля-рыба, хек).

Рыбу потрошат, моют, чистят. Разделив рыбу на филе, все остатки (кости, кожу, плавники, голову, не жабры!) заливают водой и варят. Сначала - дают закипеть, снимают пену, затем - на слабом огне, с добавлением нарезанного лука, корешков сельдерея. Затем - бульон процедить, +соль, еще раз довести до кипения и положить в бульон рыбное филе. Накрыть крышкой и, чуть прокипятив, отставить с огня. Через минут 10, филе вынуть, а бульон - осветлить. Вылить бульон в форму, куда уже положена рыба (или - потом, после застывания). Украсить дольками лимона, зеленью, отварными овощами. Затем - в холодильник и дать застыть.

Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.

Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры (2)

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно освет¬лить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть та¬релкой и, перевернув вверх дном, слегка встрях¬нуть. (3)

Оформление заливных блюд – трудоемкий процесс, для него нужны особые навыки и особое умение и мастерство. Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и положить в него взбитые яичные белки или растертую рыбную икру при наличии ее в рыбе, взятой для приготовления заливного. После добавления взбитых белков (растертой икры) бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда яичные белки полностью свернутся. Время кипения составляет 5-10 минут. При осветлении бульона нужно помнить одно

важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания. (4)

Чтобы при приготовлении желе кусочки рыбы находились между слоями желе, нужно налить часть желе на дно формы и охладить его, то есть дождаться, чтобы застыло. После этого раскладывают порции рыбы, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови, кружочками маслин, веточками укропа, петрушки и нарезанным зеленым луком. Затем с особой осторожностью вливают охлажденный ланспик, чтобы элементы украшения не отвалились от заливного и убирают заливное в холодильник. После того, как содержимое формы застынет, вылить оставшуюся часть охлажденного желе в форму, причем высота налитого слоя не должна превышать 1,5 2 см и ставят для окончательного охлаждения. при охлаждении заливного важно не допустить его подмораживания. Это требование связано с тем, что растаявшие кристаллики льда, образовавшиеся на заливном, испортят весь внешний вид заливного блюда. (4)

Чтобы подать готовое заливное блюдо на стол, нужно выложить его из формы. Для этого берут емкость с горячей водой, затем буквально на несколько секунд опускают в нее форму с заливным, затем тут же ее переворачивают и выкладывают заливное на приготовленное блюдо. Эту процедуру выполняют непосредственно перед подачей на стол. (4)

Оглавление            Читать отрывок            Скачать