Готовим Уху (готовится к печати)
1.3. Как готовили уху
Наши предки, если судить по поварским книгам и рассказам писателей - довольно часто употребляли уху. Естественно, что для знати юшка готовилась изысканная. Крестьянское блюдо было попроще, без вин и шампанских, однако также наваристое и душистое. Уху варили и летом, и зимой. В XVI веке «Домострой» предписывал варить в разное время года уху окуневую, щучью, стерляжью, карасевую, плотичью, линевую, лещевую, судачью, налимью (мневую), язевую.О том, как готовили уху в XVIII веке, можно судить по следующему описанию, оставленному В. А. Левшиным:«Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная — разрезать пополам или на несколько частей. Залить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным по-пушником (род булочек) ломтиками».В помещичьих усадьбах XVIII века варили также уху, привязанную, так сказать, к времени суток: «пьяную» (на кислых «штях») – к гостям, и «барскую», похмельную, в огуречном рассоле – на утро. «Кислые шти» представляли собой острый газированный настой типа кваса. Илья Лазерсон в своей книге «Уха» приводит рецепт «пьяной» ухи из поваренной книги 1794 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом».Нужно сказать, что на рубеже XVII и XVIII вв. происходит радикальное размежевание кухни знати и кухни простолюдинов. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, затем -шведские и преимущественно французские. С середины XVIII века иностранные повара выписывались настолько регулярно, что почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров в усадьбах высшего дворянства. К этому времени относится введение в традиционную уху добавки вина. Отсюда - шампанское в многочисленных рецептах ухи самых разных авторов ХIХ века, вплоть до Елены Молоховец. Однако одним шампанским дело не ограничивалось. Считалось, что каждая рыба для обострения вкуса ухи требует своего напитка:- для щуки и окуня лучше всего подходит водка, - для стерляди – шампанское,- для судака - херес, - для леща, карася и подуста - портвейн, - для налима - "Зубровка",- для сазана и усача - немировская горилка с перцем.В книге г-жи Коломийцевой "Общедоступный и вкусный стол", изданной в 1875году, сказано: “Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует”.В начале XIX рецепт ухи приобретает знакомые нам черты. В книге «Денщик за повара», изданной в 1914 году, рецепт ухи (стр. 121) покажется знакомым каждому: рыбью мелочь вываривали со специями, кореньями и луковицами. Бульон цедили и в нем отваривали порционные куски крупной рыбы (щуки, налима, крупных карасей и т.п.). В конце XIX века под влиянием французской кухни в России начали готовить в ресторанах осветленную и обезжиренную уху - консоме. В трактирах же продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. Если на поверхности ухи не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Вспомните строчки И. А. Крылова:«Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она.»