Общее в рецептах
По мнению специалистов, секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку но не купленное, иначе уха не получится! - утверждают маститые рыбаки (у нас - получится). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.
В первой части - ерши, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...
Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. и более до полного разваривания мелочи. Когда навар будет готов - дают бульону отстояться, сливают его чистым и прозрачным, снова ставят на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) закладывают крупную луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, соль. Далее мнения специалистов расходятся, одни рекомендуют долить бульон кипятком, другие утверждают, что это убивает уху и количество воды необходимо рассчитыать заранее.
Варят уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынимают, пока горячая, присаливают, а в котелок закладывают третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой.
Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Ряд авторов вообще считает, что в рыбацкой ухе кроме рыбы должны быть представлены лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах. Другие отказывают даже моркови.
Некоторые авторы утверждают, что если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку.
(Вы также можете выбрать рецепты данного блюда по видам рыб в меню слева)
Краткое содержание рецептов
Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту
| Название | Страна | Оригинальный ингредиент | Суть рецепта |
|---|---|---|---|
| Тройная рыбацкая уха | Россия | Рыбьи пузыри, требуха, водка. Зелени, картофеля, моркови - нет | Рыба делится на 3 равных части в зависимости от размера. Мелочь не чистится. Первая порция заливается холодной водой и варится с нечищенной луковицей до разваривания, затем выбрасывается. Пена не снимается.
Вторая порция отваривается с головами и требухой крупной рыбы. Варится до готовности и вынимается.
В третью очередь закладывается сырой лук, порционные куски рыбы и рыбные пузыри.
Готовая уха заправляется водкой и зеленым луком и настаивается См. сайт держатель |
| Уха тройная | Россия | Головы крупной рыбы, водка, уголь | Мелочь опускается в марле в кипяток и варится с неочищенным луком, затем выбрасывается.
В кипящий бульон опускаются рыбьи головы и варятся до разваривания.
В процеженный бульон опускаются овощи, зелень и специи, а через 30 мин. – порционные куски рыбы.
За 5 мин. до окончания варки в уху опускается уголек.
Готовая уха заправляется водкой, настаивается, солится в тарелках. См. сайт держатель |
| Тройная уха | Россия | Чеснок, базилик, красный перец, оливковое масло, водка. | В первую очередь в подсоленной воде варятся семга и форель, во вторую - карп и сазан. В процеженный бульон добавляется картоaфель, морковь, чеснок, лук, специи и всё варится до полуготовности картофеля.
На оливковом масле обжариваются с перцем мелко нарезанные чеснок, лук, морковь, зелень, приправляются водкой и тушатся под крышкой.
В уху добавляется филе судака и варится до готовности, затем добавляется зажарка, специи и уха снимается с огня.
Перед подачей настаивается. См. сайт держатель |
| Уха астраханская в дельте Волги | Россия | Буффало с икрой, сазанья голова, астраханские помидоры, чеснок. | Варится крепкий бульон из окуней и подлещиков. В процеженном бульоне отваривается буффало и отходы сазана.
Готовая рыба вынимается, в бульон кладётся сазанья голова и куски филе, затем - икра буффало, морковь, лук, астраханские помидоры, специи, дольки чеснока, ломтик лимона. Варится до готовности моркови, при этом ястыки с икрой должны полностью развариться.
Готовая уха настаивается См. сайт держатель |
| Уха тройная с крупой | Россия | Крупа. Моркови, зелени – нет. | Не очищенную от чешуи мелкую рыбу вываривают в кипятке.
В этом же бульоне варится вторая порция мелкой рыбы.
В процеженном бульоне отваривается картофель и крупа, а затем опускаются порционные куски рыбы с луком и специями. См. сайт держатель |
| Уха рыбацкая тройная | Россия | Нет. Моркови – нет. | Мелочь с чешуей делится на 3 части. Одна часть заливается холодной водой и варится до разваривания. Затем последовательно отвариваются и удаляются 2-я и 3-я части, после чего в кипящий бульон опускается лук целыми головками (по желанию – картофель) и варится 20 мин.
После этого опускаются порционные куски рыбы, коренья и специи. Варится до готовности рыбы. См. сайт держатель |
| Уха тройная из сёмужки | Россия | Водка. | Из окуневой мелочи варится бульон с добавлением неочищенной луковицы, моркови и специй.
В процеженный бульон кладутся отходы семги и варятся 20 мин.
Во вновь процеженном бульоне отвариваются картофель и куски рыбы. Готовая уха заправляется водкой, лавровым листом, сырым луком, зеленью.
Настаивается не менее 2-х часов. См. сайт держатель |
| УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ | Россия | Нет. Моркови – нет. | Мелочь делится на 2 части и последовательно отваривается в марле.
Отжимки выбрасываются.
В готовый бульон опускаются лук и картофель, а затем – порционные куски рыбы. См. сайт держатель |
| Уха тройная | Россия | Нет. Кореньев, моркови – нет. | Плотва опускается в горячую воду и варится до готовности со специями, затем удаляется.
В бульоне отвариваются порционные куски судака, которые также удаляются.
В процеженный бульон опускается картофель, севрюга а затем – мелко нарезанный лук. См. сайт держатель |
