Россия -
блюда из рыбы и морепродуктов
Выберите национальное блюдо из списка
| Название | Оригинальный ингредиент | Суть рецепта |
|---|---|---|
| Осетрина отварная | Корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло, рыбный бульон, мука, сметана. | В кипящую подсоленную воду кладутся лук, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опускается осетрина, доводится бульон до кипения, снимается пена и на медленном огне варится рыба до готовности. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном от сваренной осетрины, добавляется сметана и доводится до кипения. В соус добавляется зелень и перемешивается. Рыба разрезается нагретым ножом на порционные куски и заливается соусом. См. сайт держатель |
| Осетрина под соусом из хрена | Морковь, корень хрена, сливочное масло, пшеничная мука, сметана, рыбный бульон, зелень, сахар, уксус. | Осетрина обваривается горячей водой, чистится и кладётся куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варится на слабом огне. Готовится соус. Пшеничная мука и сливочное масло растирается, разводится холодным бульоном, добавляются хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Кипятится, потом добавляются сметана и рубленые яйца. Рыба нарезается ровными ломтями, подогревается в небольшом количестве бульона, разкладывается на длинном блюде «чешуей», заливается соусом и посыпается зеленью. См. сайт держатель |
| Осетровая рыба в молочном соусе с грибами | Белые грибы (шампиньоны), сливочное масло, молоко, мука. | Подготовленная осетровая рыба нарезается кусками, солится, выкладывается в сотейник.
Очищенные и промытые белые грибы или шампиньоны нарезаются ломтиками и посыпается ими рыба, вливается 2 стакана горячей воды. Закрывается посуда крышкой и проваривается все на небольшом огне до готовности. Сливается отвар, выпаривается наполовину и готовится на нем молочный соус. Выкладывается рыба на блюдо, сверху размещаются грибы. Поливается молочным соусом. Молочный соус: Слегка обжаривается мука на масле, разводится горячим молоком так, чтобы не было комков. Проваривается, все время помешивая, в течение 5-7 минут. См. сайт держатель |
| Отварная севрюга с соусом из шампиньонов | Шампиньоны, рыбный бульон, желток, сметана, масло, мука, луковица, морковь. | Севрюга куском кладётся в кипяток на 5 мин, вынимается, чистится и ложится в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Кипятится на сильном огне. Через 3—4 мин убавляется огонь и доваривается рыба паром, чтобы бульон не кипел. Готовая рыба оставляется в отваре. Шампиньоны чистятся, моются, режутся и кладутся в кастрюлю с 50 г масла и 1 ст. воды и тушатся, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст.л. муки и щепотку соли растираются в глубокой сковороде, постепенно разводится горячим бульоном, добавляются шампиньоны с соком, кипятится, чтобы получилась густая масса. Желтки растираются со сметаной, заправляется соус и, не давая кипеть, держатся на пару до подачи. Севрюга нарезается тонкими ломтиками, кладётся на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, заливается соусом. Оставшийся соус подаётся в соуснике. См. сайт держатель |
| Севрюга отварная под соусом провансаль | Картофель, морковь, солёные огурцы, зеленый лук, соус провансаль, яйцо, салат. | Вареные картофель, морковь и соленые огурцы чистятся и нарезаются мелкими кубиками, зеленый лук крошится, половина продуктов смешивается, солится, заправляется соусом провансаль, выкладывается горкой в салатник. В центре кладётся целым куском отварная рыба, украшается букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Поливается рыба соусом провансаль.
Соус Провансаль к рыбе: Растираются до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, вливается 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. См. сайт держатель |
| Севрюга разварная под соусом пекан | Мясной бульон, коренья, мука, масло домашнее, маринованные корнишоны, белые грибы, каперсы, оливки, сахар, мадера, лимон. | Свежая севрюга чистится, кладётся на решетку с кореньями и пряностями и отваривается, не соля. Когда готово, решетка вынимается вместе с рыбой и овощами и перекладывается в необходимую посуду. Переложив, гарнируется маринованными огурчиками, грибками, каперсами, оливками и кружочками лимона, обливается соусом. Соус: к мясному бульону прибавляются разные коренья, пряности, хорошо уваривается, процеживается, затем приправляется 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла. Кладутся мелко рубленые корнишоны, грибы, каперсы, оливки, из половинки лимона – ломтики без костей. Подцвечивается жженым сахаром, подслаживается по вкусу обычным сахаром, вливается немного мадеры и 1 раз кипятится. См. сайт держатель |
| Осетрина по-русски (старинный рецепт) | Томатный соус, Русский гарнир. | Осетрина отваривается с кореньями, огуречным рассолом, солеными огурцами и пряностями, остужается в отваре, затем нарезается ломтями, выкладывается на блюдо, заливается густым томатным соусом (томат + мука + рыбный отвар + масло + специи + маринованные грибы + оливки) и обкладывается так называемым «русским гарниром». См. сайт держатель |
