Общее в рецептах
Кусочки свежей лососины отвариваются в кипящей воде со специями и овощами. Рыба вынимается, а из бульона делается соус. Соус для рыбы также может быть приготовлен отдельно. А рыба может варится в приготовленном соусе. Далее - вариации:
Краткое содержание рецептов
Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту
| Название | Страна | Оригинальный ингредиент | Суть рецепта |
|---|---|---|---|
| Лососина отварная, соус «жуанвиль». | Россия | Белое вино, мучное масло, желток, сливи или молоко. | Лососина, опускается в посоленный кипяток, влитый в сотейник или низкую, плоскую кастрюльку, держится в кипятке минут 5—7, наблюдая, чтобы не переварилась, так как нежная рыба варится таким способом очень быстро. Готовится рыба перед самым обедом. Когда лососина будет готова, отодвигается с плиты на теплое место, чтобы не остывала, и готовится соус. Отливается с рыбы 1/2 стакана бульона и, прибавив в него 1/2 стакана какого-либо белого вина, кипятится. В прокипяченный бульон ложится ложка мучного масла (мука, растертая с маслом), хорошенько мешая, высаживается на плите до густоты сметаны; перемешиваются два желтка с 1/2 стаканом сливок или молока, соединяются с соусом, прогреваются, но не кипятятся. Если есть дома готовое раковое масло, то ложится немного в соус, если же нет, то можно обойтись и без него. Рыба укладывается на длинное блюдо и заливается частью соуса, остальное же подаётся в соуснике. См. сайт держатель |
| Лосось отварной | Россия | Грибы, сливочное масло, мука, тертый сыр, молоко, кардамон. | Свежие белые грибы или шампиньоны обжариваются в масле, солятся. Разогревается масло в кастрюле, добавляется мука, молоко, сыр, специи и доводится до кипения. В полученный соус кладутся грибы, прогреваются и оставляются на плите на 15 минут. Подготовленная рыба отваривается и нарезается кусочками. При подаче на стол рыба поливается соусом. |
| Отварной лосось с икорным соусом | Россия | Лимонный сок, сухое белое вино, жирных сливок, яичные желтки, черная зернистая икра, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком. | Рыба промывается холодной водой, сушится и натирается смесью лимонного сока и соли. Вода солится, кладётся в нее лавровый лист и перец, доводится до кипения и кипятится 10 минут, затем доливается вино. Рыба укладывается в воду и бланшируется на слабом огне 15 минут. Куски лосося выкладываются на заранее подогретую тарелку и держатся теплыми под крышкой.
Соус: Отвар процеживается, отмеряются 125 мл, смешивается со сливками и проваривается, помешивая. Взбиваются желтки с вином. Венчиком взбиваются горячий сливочный соус с желтками, добавляется икра. Готовым соусом поливается рыба и украшается петрушкой. См. сайт держатель |
| Холодный лосось в огуречном соусе | Россия | сваренные вкрутую яица, сырые желтки, огурцы, салат-латук, лимон, морковь, лук, пучок зелени, белое сухое вино, сметана, растительное масло, горчица, перец горошком, молотый перец. | В кастрюле готовится пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, нарезанного кружочками, пучка зелени, перца горошком и соли. Кипятится бульон 30 минут, затем остужается. Опускается выпотрошенный, вымытый лосось в отвар, медленно доводится до кипения, затем огонь сразу убавляется, варится на слабом огне 10 минут, снимается с огня и даётся рыбе полностью остыть в бульоне (около 4–5 часов). Очищаются крупные огурцы. Ложечкой их мякоть нарезается маленькими шариками. Варится в кипящей соленой воде 1 минуту, даётся воде стечь. Моется и сушится салат-латук. Соус: чистится маленький огурец, измельчается, мякоть кладётся в марлечку и сильно отжимается, чтобы удалить излишек воды. Готовится майонез из 1 растертого вареного желтка, 2 сырых желтков, горчицы, щепотки соли, перца и растительного масла, затем добавляется сметана, мякоть огурца и сок половины лимона. Выкладывается большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата. Лосось укладывается поверх зелени; аккуратно снимается кожа с верхнего бока. Укладываются вокруг рыбы огуречные шарики. Украшаются кружочками крутых яиц и подаются на стол. Соус подаётся в соуснице. |
| Холодный лосось под зеленым соусом | Россия | Чеснок, тимьян, белое вино, уксус, лимон, майонез, шпинат, салат, эстрагон. | Готовится заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15–20 минут на среднем огне). В теплый бульон кладётся очищенная, выпотрошенная рыба, доводится до кипения и варится на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставляется остывать в бульоне. Остывшая рыба выкладывается на блюдо, украшается зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подаётся зеленый соус. Вымытый шпинат варится 3 минуты в кипящей соленой воде, добавляется остальная зелень и варится еще 3–4 минуты. Зелень откидывается на дуршлаг, охлаждается водой из-под крана, лишняя вода отжимается, протирается через сито и добавляется в майонез. |
| Лососина, отварная с голландским соусом | Россия | Морковь, лук, соус, раки. | Рыба очищается от кожи, разделывается на порционные куски, отваривается в овощном бульоне с добавлением уксуса. Подается с отварным картофелем, зеленью. Отдельно подается соус. См. сайт держатель |
| Лососина под соусом | Россия | Лук. | Подготовленная рыба выдерживается в маринаде, заливается водой и отваривается со специями. |
| Лососина с соусом | Россия | Лук. | Подготовленная рыба выдерживается в маринаде, заливается водой и отваривается со специями |
| Лососина с соком | Грузия | Лук, кинза. | Рыба чистится, нарезается на куски, промывается. Выкладывается в кастрюлю с репчатым луком, солью и молотым перцем. Заливается водой и варится до готовности. Подается с зеленью кинзы. |
