Все страны Грузия Россия

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Осетрина или севрюга под ореховым соусом	Грузия	Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, лук репчатый, стручковый перец, уксус.	Очищенная, подготовленная осетрина или севрюга промывается, отваривается обычным способом целым куском и охлаждается. Охлажденная рыба нарезается на порционные куски и укладывается на блюдо. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо толкутся. Полученная масса разводится полутора стаканами холодной кипяченой воды, прибавляются по вкусу винный уксус, сырой мелко нашинкованный репчатый лук, и перемешиваются. Рыба укладывается на блюдо, заливается этими соусом.
Рыба с чесночной подливкой	Грузия	Чеснок, морковь, зелень петрушки, корень сельдерея.	Нарезанная кусками рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) отваривается обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и укладывается в глубокое блюдо. Бульон разбавляется кипятком, чтобы он не был слишком солон, и даётся покипеть 5 минут, а затем процеживается. Процеженным бульоном (1 стакан) разводится толченый чеснок и заливается им рыба.
Осетрина под соусом сациви	Грузия	Масло растительное, мука пшеничная, соус сациви.	Очищенная и нарезанная на порционные куски осетрина заливается подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варится приблизительно 45 - 50 мин. Готовая рыба укладывается на блюдо, заливается горячим соусом сациви и охлаждается. Это блюдо готовится и иначе: порционные куски осетрины или судака обваливаются слегка в муке и поджариваются на растительном масле. Затем заливаются соусом сациви. См. сайт держатель
Сациви из осетрины	Грузия	Грецкий орех, лук, чеснок, кинза, виноградный уксус, корица, гвоздика.	Нарезается на порционные куски рыба, опускается в кипящую воду, перчится, солится, кладётся лавр. лист, снимается пена и отваривается в течение получаса. Перекладывается приготовленная рыба на блюдо и начинается готовится соус. Измельчаются орехи, лук и чеснок, кладутся все эти составные в бульон и провариваются минут десять, добавляются гвоздика, корица, уксус и кинза и продолжает варится десять минут. Остывшим соусом заливается рыба, ставится на двадцать минут в холодильник и потом податся к столу. См. сайт держатель
Сациви из рыбы	Грузия	Грецкие орехи, винный уксус, чеснок, молотая гвоздика и корица, семена кинзы, толченый имеретинский шафран, сухие сунели.	Очищенная и нарезанная на порционные куски рыба (осетрина, севрюга, белуга) заливается подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавляются лавровый лист, душистый перец (горошком) и варится приблизительно 30 — 40 минут. Готовая вареная рыба укладывается на блюдо. Очищенные грецкие орехи измельчаются с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавляются, толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешивается, а затем разводится бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавляется кипяченая вода), вливается в чистую кастрюлю, добавляется мелко нашинкованный репчатый лук и варится 10 минут. После этого прибавляется разведенная в уксусе молотая корица, гвоздика, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжается варка еще 10 минут. Готовый сациви заправляется яичными желтками (2—3 желтка предварительно разводится в небольшом количестве остуженного сациви). Уложенная на блюдо рыба заливается горячим сациви, охлаждается и подаётся.
Осетрина отварная	Россия	Корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло, рыбный бульон, мука, сметана.	В кипящую подсоленную воду кладутся лук, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опускается осетрина, доводится бульон до кипения, снимается пена и на медленном огне варится рыба до готовности. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном от сваренной осетрины, добавляется сметана и доводится до кипения. В соус добавляется зелень и перемешивается. Рыба разрезается нагретым ножом на порционные куски и заливается соусом.
Осетровая рыба в молочном соусе с грибами	Россия	Белые грибы (шампиньоны), сливочное масло, молоко, мука.	Подготовленная осетровая рыба нарезается кусками, солится, выкладывается в сотейник. Очищенные и промытые белые грибы или шампиньоны нарезаются ломтиками и посыпается ими рыба, вливается 2 стакана горячей воды. Закрывается посуда крышкой и проваривается все на небольшом огне до готовности. Сливается отвар, выпаривается наполовину и готовится на нем молочный соус. Выкладывается рыба на блюдо, сверху размещаются грибы. Поливается молочным соусом. Молочный соус: Слегка обжаривается мука на масле, разводится горячим молоком так, чтобы не было комков. Проваривается, все время помешивая, в течение 5-7 минут. См. сайт держатель
Осетрина под соусом из хрена	Россия	Морковь, корень хрена, сливочное масло, пшеничная мука, сметана, рыбный бульон, зелень, сахар, уксус.	Осетрина обваривается горячей водой, чистится и кладётся куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варится на слабом огне. Готовится соус. Пшеничная мука и сливочное масло растирается, разводится холодным бульоном, добавляются хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Кипятится, потом добавляются сметана и рубленые яйца. Рыба нарезается ровными ломтями, подогревается в небольшом количестве бульона, разкладывается на длинном блюде «чешуей», заливается соусом и посыпается зеленью.
Отварная севрюга с соусом из шампиньонов	Россия	Шампиньоны, рыбный бульон, желток, сметана, масло, мука, луковица, морковь.	Севрюга куском кладётся в кипяток на 5 мин, вынимается, чистится и ложится в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Кипятится на сильном огне. Через 3—4 мин убавляется огонь и доваривается рыба паром, чтобы бульон не кипел. Готовая рыба оставляется в отваре. Шампиньоны чистятся, моются, режутся и кладутся в кастрюлю с 50 г масла и 1 ст. воды и тушатся, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст.л. муки и щепотку соли растираются в глубокой сковороде, постепенно разводится горячим бульоном, добавляются шампиньоны с соком, кипятится, чтобы получилась густая масса. Желтки растираются со сметаной, заправляется соус и, не давая кипеть, держатся на пару до подачи. Севрюга нарезается тонкими ломтиками, кладётся на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, заливается соусом. Оставшийся соус подаётся в соуснике. См. сайт держатель
Севрюга отварная под соусом провансаль	Россия	Картофель, морковь, солёные огурцы, зеленый лук, соус провансаль, яйцо, салат.	Вареные картофель, морковь и соленые огурцы чистятся и нарезаются мелкими кубиками, зеленый лук крошится, половина продуктов смешивается, солится, заправляется соусом провансаль, выкладывается горкой в салатник. В центре кладётся целым куском отварная рыба, украшается букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Поливается рыба соусом провансаль. Соус Провансаль к рыбе: Растираются до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, вливается 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. См. сайт держатель
Севрюга разварная под соусом пекан	Россия	Мясной бульон, коренья, мука, масло домашнее, маринованные корнишоны, белые грибы, каперсы, оливки, сахар, мадера, лимон.	Свежая севрюга чистится, кладётся на решетку с кореньями и пряностями и отваривается, не соля. Когда готово, решетка вынимается вместе с рыбой и овощами и перекладывается в необходимую посуду. Переложив, гарнируется маринованными огурчиками, грибками, каперсами, оливками и кружочками лимона, обливается соусом. Соус: к мясному бульону прибавляются разные коренья, пряности, хорошо уваривается, процеживается, затем приправляется 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла. Кладутся мелко рубленые корнишоны, грибы, каперсы, оливки, из половинки лимона – ломтики без костей. Подцвечивается жженым сахаром, подслаживается по вкусу обычным сахаром, вливается немного мадеры и 1 раз кипятится. См. сайт держатель
Осетрина по-русски (старинный рецепт)	Россия	Томатный соус, Русский гарнир.	Осетрина отваривается с кореньями, огуречным рассолом, солеными огурцами и пряностями, остужается в отваре, затем нарезается ломтями, выкладывается на блюдо, заливается густым томатным соусом (томат + мука + рыбный отвар + масло + специи + маринованные грибы + оливки) и обкладывается так называемым «русским гарниром».

Аналогичные рецепты из других разделов